Tämä sivu käyttää evästeitä palveluiden toimittamisessa, mainosten personoinnissa ja liikenteen analysoinnissa. Käyttämällä sivustoa hyväksyt evästeiden käytön. Lisätietoja
OK

Mistä tuli ajatus perustaa munakasravintola, Samuli Karjula?

09.03.2018

Kun Samuli Karjula perusti munakasravintolan, heräsi epäilyksiä – löytyyhän kenno kotikaapistakin. Kun asiaan kuuluivat ruokaisat annokset ja sesongin parhaat raaka-aineet, alkoivat ihmiset lämmetä.

Samuli Karjula kehitti satokausikalenterin vuonna 2013. Sesongin raaka-aineet näkyvät myös Egg-ravintolassa

Samuli Karjula, 31, on helsinkiläisen Egg-ravintolan perustaja. Lisäksi hän omistaa villiruokaravintola Wildin. Samuli on myös mies satokausikalenterin takana. Sen hän kehitti vuonna 2013 työskennellessään ammattisotilaana.

Mistä ajatus kananmunaravintolaan?

”Etsimme kaverini kanssa salireissun jälkeen ravintolaa kauppakeskuksesta. Kello oli sen verran, että ainoastaan pikaruokapaikat olivat auki. Ihmettelimme, että ihmiset tosiaan maksavat sellaisesta ruuasta. Pohdimme, mikä olisi tuttu raaka-aine, jonka ympärille voisi rakentaa ravintolakonseptin. Eläinperäiseksi tuotteeksi kananmunan ympäristövaikutukset ovat maltilliset. Halusin, että sesongit tulisivat näkymään myös listalla. Egg aukesi keväällä 2017 Helsingin Kanavarantaan.”

Miksi munat kiinnostavat raaka-aineena juuri nyt?

”Kyllähän sitä vielä vuosi sitten hämmästeltiin, että siinä on maailman tylsin raaka-aine ja miksi kukaan tulisi syömään sitä ravintolaan. Sanna Mansikkamäeltä tuli samoihin aikoihin Muna-kirja. Ihmiset alkoivat kiinnostua. Kananmunien suhteen on helppo tehdä eettisempiä valintoja. Vaihtamalla juuri volyymituotteet, kuten kananmunat ja banaanit, eettisempiin, voi vaikuttaa ruuan tuotannon muutoksiin, toisin kuin ostaisi vaikka kerran vuodessa luomukurkuman. ”

Miten munakkaan voi viedä seuraavalle tasolle?

”Laitan yleensä lorauksen soijakastiketta, joka myös värjää munakkaan kauniisti tasaisen keltaiseksi. Hyvä määrä on yksi ruokalusikallinen neljää munaa kohden. Soija antaa hyvän happaman maun ja sopii etenkin kalamunakkaaseen. Koska munakas on maultaan neutraali, kannattaa kokeilla rohkeasti erilaisia vaihtoehtoja – myös makeita. Ananas, rommi ja ruokosokeri toimivat myös yhdessä!”

Yllättävä käyttötarkoitus kananmunalle?

”Huippukokkien niksi on sekoittaa valmiin perunamuusin sekaan yksi kananmunan keltuainen. Se tekee lopputuloksesta syntisen herkullisen. ”

Kuinka valita munat eettisesti?

”Kannattaa tehdä makutestejä. Munien myymisessä käytetään usein markkinointikikkoja. Vapaan tai onnellisen kananmuna ei kerro vielä mitään, vaan kuoresta löytyvä leima. 0 tarkoittaa luomua, 1 ulkokanalan munia ja niin edelleen. Halvin häkkimuna maistuu näiden jälkeen kalajauholle.”

Miten huomioitte vegaanit ravintolassanne?

”Ennen vegaani joutui odottamaan ravintolassa annostaan kauemmin ja ruoka näytti erilaiselta kuin muilla. Haluamme lähteä siitä, että kaikki saavat tasavertaisen annoksen samassa ajassa. Myös kananmuna-allergikot ovat käyneet meillä paljon. Vegaanimunakkaassamme on tofupohja, jolloin siitä saa myös yhtä paljon proteiinia kuin munaversiosta. ”

4 herkullista reseptiä munasta:

aamiaisleipä

Aamiaisleipä Croque madame savumuikuilla

briossi- tai paahtoleipäviipale
1 kananmuna
1 l vettä
1 dl väkiviinaetikkaa
1 tl Dijon-sinappia
muutama viipale goudajuustoa
muutama savumuikku (myydään säilykkeinä ruokakaupoista)

1. Keitä ensin uppomuna. Kiehauta litra vettä isossa kattilassa. Laske lämpöä niin, että vesi poreilee tasaisesti. Lisää etikka. Pyöräytä kauhalla veteen pieni pyörre, laske rikottu muna varovasti veteen pyörteen reunalle. Keitä kahdesta kolmeen minuuttia.

2. Levitä teelusikallinen sinappia leivälle, leikkaa muutama viipale juustoa päälle, aseta muikut leivälle.

3. Paahda leipää uunissa 250 asteessa, kunnes juusto on sulanut kauniisti. Asettele uppomuna leivän päälle ja ripottele hieman suolaa munan päälle.

vegaanimunakas

Vegaanimunakkaan täytteenä voi käyttää mitä vain kaapista löytyy. Esimerkiksi viinirypäleet ja tuoreet yrtit toimivat hyvin.

Vegaanimunakas

1 pkt maustamatonta jalotofua
1­ 1/2 dl kaura-, soija- tai mantelimaitoa
1 rkl yrtti- tai oliiviöljyä
1 rkl kikherneiden säilöntälientä
tl suolaa

Voit tehdä käyttää pohjana myös VEGG-kananmunan korvaajaa.

Täyte

500 g säilyke-kikherneitä
50 g oliiviöljyä
5 g Ras-el hanout -mausteseosta

1. Aja vegaanimunakkaan ainekset tehosekoittimessa tasaiseksi massaksi. Lisää paistinpannuun noin sentin kerros vegaanimassaa. Paista, kunnes massa on saanut kauniin värin ja kiinteytynyt.

2. Huuhtele kikherneet hyvin juoksevan veden alla. Sekoita öljyn joukkoon mausteseos ja yhdistä herneiden kanssa. Lämmitä pohjan päällä.

Ras-el hanout -mausteseos

Ras-el hanout on Pohjois-Afrikassa yleisesti käytetty mausteseos, jonka koostumus vaihtelee alueittain. Ras-el hanout on arabiaa ja tarkoittaa maustekauppiaan parasta mausteseosta. Vapaasti suomennettuna basaarin parhaat.

1 tl kuminaa

1 tl inkivääriä

1 tl mustapippuria

1 tl suolaa

1 tl korianteria

½ tl kanelia

½ tl cayannepippuria

½ tl maustepippuria

½ tl neilikkaa

munakas

Munakas ei ole pelkästään aamiaisruoka ja sen kanssa toimii muukin kuin pekoni.

Shakshuka eli Lähi-idän munakaspannu

3-4 munaa
korianteria ja lehtipersiljaa
fetajuustoa

Kastike:

1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
1 purkki tomaattimurskaa
1 dl valkoviiniä tai 1 rkl etikkaa
1 rkl ras-el hanout -mausteseosta
1 tl sokeria
rypsiöljyä

1. Hienonna sipulit ja kuullota öljyssä, uuninkestävässä pannussa. Lisää hienonnettu valkosipuli, kuullota hetki. Kiehauta valkoviini pannulla. Lisää loput aineet pannuun. Kypsennä vähintään vartin verran.

2. Tee lusikalla pieniä kuoppia munille ja asettele munat niihin. Laita pannu uuniin ja kypsennä 200 asteetta noin 10 minuuttia.

3. Ripottele lopuksi päälle hienonnetut yrtit ja feta.

pannukakku

Lemoncurdissa toimivat kaikki sitrushedelmät.

Amerikkalaiset pannarit lemon curdilla ja kermavaahdolla

Pannukakkutaikina

3 munaa
5 dl maitoa
250 g jauhoja
80 g sokeria
1 tl suolaa
1 tl leivinjauhetta
50 g voita

Lemon curd

2 dl sitruunamehua
4 luomusitruunan raastettu kuori
8 keltuaista
2 dl sokeria
100 g huoneenlämpöistä voita kuutioina

Kermavaahto

2 dl kermaa
1 rkl sokeria
1 tl vaniljasokeria

1. Ruskista voi kuumalla pannulla, kunnes se on ruskeaa ja tuoksu pähkinäinen. Yhdistä jäähtynyt voi, munat ja maito. Sekoita kuiva-aineet keskenään ja lisää maitoseokseen jatkuvasti sekoittaen. Anna tekeytyä jääkaapissa. Taikina säilyy kylmässä muutamia päiviä. Paista noin sentin paksuisia pannukakkuja voissa paistinpannulla.

2. Valmista lemon curd lisäämällä mehu, kuoriraaste, keltuaiset ja sokeri kattilaan. Sekoita jatkuvasti sähkövatkaimella, kunnes seos kiehahtaa. Laske lämpötilaa ja jatka keittämistä vielä viisi minuuttia, jatkuvasti sekoittaen. Siirrä seos metallikulhoon ja vatkaa sekaan voi. Nosta kulho kylmään vesihauteeseen. Vatkaa seosta pienellä teholla, kunnes tahna hieman vaahtoutuu.

3. Siirrä tahna kannelliseen lasipurkkiin. Se säilyy jääkaapissa muutaman viikon.

4. Vatkaa kerma vaahdoksi. Tarjoile pannukakut lemon curdin ja kermavaahdon kanssa.

Reseptit loihti ravintolapäällikkö Aki Rautiainen.

Lue myös:

Puurolan perustaja Eveliina: ”Tutustuin mieheeni työni kautta, sillä hänellä oli hodaripyörä”

Ruokabloggaajan top 3: Gluteenittomat kasvisruokareseptit

Mistä tuli idea yhdistää joogastudio ja vegaaniruoka, Johannes Laine?

teksti Henna Koste
kuvat Mari Lahti
Tilaa Elle

Seuraa Elleä