Tämä sivu käyttää evästeitä palveluiden toimittamisessa, mainosten personoinnissa ja liikenteen analysoinnissa. Käyttämällä sivustoa hyväksyt evästeiden käytön. Lisätietoja
OK

Inari-ravintolan perustaja Kim Mikkola: ”Haluan myös nähdä, kuinka Helsinki nousee maailmankartalle ruokakaupunkina”

05.03.2019

Huippuravintoloissa kannuksensa saanut keittiömestari Kim Mikkola hylkää lautaselta kaiken, mikä ei lisää makua.

kim mikkola

Kim soisi kotimaisille raaka-aineille niiden ansaitseman arvostuksen. Metsäsienet ja puolukka ovat erityisen lähellä hänen sydäntään.

Kim Mikkola, 30, pitää ylistettyä Inari-ravintolaa Helsingin Punavuoressa. Kim on työskennellyt 15-vuotisen kokin uransa aikana myös muun muassa neljästi maailman parhaaksi ravintolaksi valitussa kööpenhaminalaisessa Nomassa.

Millaista on työskennellä huippuravintolassa?

”Raakaa duunia. Kun menin Nomaan palkattomaan harjoitteluun, työpäivät alkoivat ennen aamukuutta ja päättyivät yhdeltä yöllä. Nukuin ensimmäiset kolme yötä sillan alla. Ostin Mäkkäristä hampurilaisia, jotta pääsin ilmaiseen wifiin. Olin töissä maailman arvostetuimmassa ravintolassa, mutta en saanut vuokrattua Köpiksestä edes asuntoa itselleni. Viikkoa aiemmin minulla oli ollut työ, asunto, auto ja tyttöystävä Helsingissä. Silloin mietin, miksi hylkäsin sen kaiken.”

Mitkä olivat Noma-vuosiesi parhaat opit?

”Opin luottamaan omaan tapaani tehdä asioita. En ole koskaan kohdannut samanlaista myötämielisyyttä kuin Nomassa. Se on kuin satumaa, jotain vähän elämää suurempaa.”

Miksi päätit palata Suomeen?

”Kyllästyin ainaiseen matkusteluun. Sain puolentoista vuoden jälkeen ylennyksen sous chefiksi, ja avasimme pop up -ravintoloita ympäri maailmaa. Asuin puolet vuodesta Köpiksessä ja puolet muualla.”

Mistä idea avata oma ravintola Helsinkiin?

”Se oli pitkään haaveeni. Ensiyritys ei onnistunut, ja hanke kaatui. Masennuin, sisuunnuin ja perustin Inarin. Ensimmäiset puoli vuotta ovat olleet upea menestys: olemme saaneet mieletöntä palautetta, ja kattaukset ovat olleet täynnä kuukausiksi eteenpäin. Nomassa minulla oli alaisia enemmän kuin varmasti yhdessäkään helsinkiläisravintolassa henkilökuntaa yhteensä. Inarissa meitä työskentelee kuusi henkeä.”

Mikä on Inarin suosion salaisuus?

”Teemme mahdollisimman yksinkertaista ruokaa: emme lisää annokseen mitään pelkän ulkonäön vuoksi, vaan jokaisella raaka-aineella pitää olla jokin funktio maun vuoksi. Parhaat annokset syntyvät rennolla ja spontaanilla otteella.”

Mistä unelmoit seuraavaksi?

”Haluan inspiroida nuoria tekemään asioita omalla tavallaan. Haluan myös nähdä, kuinka Helsinki nousee maailmankartalle ruokakaupunkina. Ruoka­kulttuurimme on piilotettu helmi.”

Ruusukaalia ja paahdettua hiivaa

Annoksen koristeluun voi käyttää myös tuoreita yrttejä. Kokeile hienonnettua korianteria.

Ruusukaalia ja paahdettua hiivaa

neljälle hengelle

300 g ruusukaalia
voita
suolaa
2 dl jogurtin heraa
200 g tuorehiivaa
koristeluun sitruunan, appelsiinin ja limen kuorta raastettuna

1. Paahda tuorehiivaa 160-asteisessa uunissa tunnista puoleentoista paahtoasteesta riippuen. Hiivan on paahduttava kuivaksi muruksi asti.
2. Poista ruusukaaleista päällimmäiset lehdet. Leikkaa pituussuunnassa halki.
3. Paista ruusukaaleja sydänpuoli alaspäin pannulla keskikovalla lämmöllä. Kun sydänpuoli on kullanruskean värinen, käännä ruusukaalin puolikkaat ympäri.
4. Kaada pannulle jogurtin heraa. Keitä, kunnes hera tuntuu kuivalta. Lisää paahdettu hiivamuru.
5. Kaada paahdettu hiivaseos ruusukaalien päälle. Koristele raastetuilla sitruksien kuorilla.

Taikinoitu selleri ja merilevävoita

Mukulasellerin melko voimakas maku miedontuu kypsennettäessä.

Taikinoitu selleri ja merilevävoita

neljälle hengelle

Takinoitu selleri

piirakkataikina, valmis tai itse tehty
1 nyrkinkokoinen mukulaselleri
suolaa
reilu nokare voita
timjamia, valkosipulia ja meiramia

1. Pese ja kuivaa selleri hyvin. Voitele voisulalla ja mausta suolalla.
2. Laita uuni lämpenemään 175 asteeseen.
3. Kauli taikina muutaman millin paksuiseksi ja kääri selleri taikinaan.
4. Paista taikinoitua selleriä uunissa 45–60 minuuttia. Kokeile kypsyys tikulla.
5. Anna sellerin vetäytyä parikymmentä minuuttia.
6. Lämmitä voi kattilassa ja kuullota sellerin pinta kauniin kullanruskeaksi. Kun voi kiehuu, lisää ripaus timjamia, meiramia ja valkosipulia.

Merilevävoi

100 g (suolattua) voita
50 g kuivattua
wakame-merilevää
20 g misotahnaa
kuivattua chiliä
valkosipulin kynsi

1. Kuullota hienonnettu valkosipuli pannulla.
2. Vaahdota huoneenlämpöinen voi yleiskoneessa. Lisää jäähtynyt valkosipuli, misotahna, wakame-merilevä ja kuivattua chiliä oman maun mukaan.
3. Tarjoa kuuman sellerin lisukkeena.

kurpitsapiiras

Kurpitsapiiraan pehmeä maku on parhaimmillaan, kun tarjoilet herkun vielä hieman lämpimänä.

Kurpitsapiiras

6–8 hengelle

Taikina

500 g jauhoja
175 g tomusokeria
250 g huoneenlämpöistä suolatonta voita
1,5 munaa vatkattuna

1. Siivilöi kuivat aineet kulhoon. Nypi voi joukkoon. Lisää munat. Kääri taikina kelmuun lepäämään.
2. Halutessasi voit lisätä taikinapohjaan samaan aikaan kananmunan kanssa hieman vaniljaa tai sitruksen kuoria mausteeksi.

Täyte

9 munaa
250 g sokeria
500 g makeaa kurpitsapyreetä
21/2 dl kermaa
kanelia

1. Sekoita kaikki täytteen aineet keskenään. Mausta kanelilla.
2. Laita uuni lämpenemään 180 asteeseen.
3. Kauli levännyt taikina noin kolmen millin paksuiseksi. Taputtele paistoastiaan siten, että piiras saa noin kolmen sentin levyiset reunat. Irtopohjavuoka, foliovuoka, keraaminen tai lasinen vuoka käyvät hyvin.
4. Aseta taikinan päälle leivinpaperi tai folio ja laita herneitä, riisiä tai ohraa paperin painoksi.
5. Esipaista taikinaa painon alla 15 minuuttia.
6. Vartin paiston jälkeen ota piiraan päältä leivinpaperi ja painot pois. Voitele keltuaisella ja paista vielä 10 minuuttia.
7. Ota pohja pois uunista. Laske uunin lämpötila noin 120 asteeseen.
8. Kaada hyvin sekoitettu kurpitsaseos pohjan päälle ja laita takaisin uuniin. Paista 45 minuuttia tai kunnes kurpitsaseos on hyytynyt.
9. Anna levätä tunnin verran ja tarjoile vaniljajäätelön kanssa.

Lue myös:

Mistä tuli ajatus perustaa munakasravintola, Samuli Karjula?

Villiruokaan ihastunut Noora Shingler: ”Kävelemme jatkuvasti ilmaisten raaka-aineiden päällä&”

Helmi ja Arnold perustivat luksusvohveleita tarjoavan kahvilan: ”Emme olisi tässä ilman Australian MasterChef -ohjelmaa”

teksti Jaana Forsberg
kuvat Fabian Björk
Tilaa Elle

Seuraa Elleä